Cabillaud aux petits pois

La croûte de chorizo

• ½ c. à café de zeste d'orange râpé, non traitée de préférence
• ½ c. à café de zeste de citron râpé, non traité de préférence
• 30 g de parmesan, coupé en morceaux
• 20 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
• 20 g de chapelure
• 25 g de chorizo, coupé en morceaux

La sauce

• 50 g d'oignon, coupé en deux
• 30 g de carotte, coupée en morceaux
• 1 gousse d'ail
• 20 g de céleri branche, coupé en tronçons
• 15 g d'huile d'olive
• 1 c. à café de concentré de tomate
• 1 dose de safran en poudre
• 50 g de pastis
• 200 g de bouillon de volaille lié
• 200 g de petits pois frais, écossés

Le cabillaud et sa garniture

• 4 de pavés de cabillaud, sans peau, avec la peau (130 g/pavé env.)
• 100 g de gros sel
• 12 coques fraîches, préalablement dégorgées
• 50 g d'eau
• 20 g d'huile d'olive
• 15 g de beurre demi-sel
• 300 g de supions, nettoyés et émincés (voir "Information(s)")
• 30 g d'oignon rouge, ciselé (voir "Conseil(s)")
• 30 g de fenouil, ciselé (voir "Conseil(s)")
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 c. à café d'écorce de citron confit, détaillée en brunoise
• 20 g de chorizo, détaillé en cubes
• 12 crevettes grises, décortiquées
• 1 piquillo ciselé (voir "Conseil(s)")