Poulet en robe de chou et sa purée mousseline

Le poulet en robe de chou

• 4 brins de persil frais, équeutés
• 1800 g d'eau
• 4 belles feuilles de chou frisé
• 250 g de champignons de Paris frais, brossés et nettoyés
• 1 oignon, coupé en deux
• 70 g de carotte, coupée en morceaux
• 40 g de beurre
• 40 g de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 1 - 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 - 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 4 escalopes de poulet très fines (400 g env.)

La purée mousseline

• 650 g de pommes de terre, épluchées et détaillées en dés
• 150 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 1 c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
• ½ c. à café de noix de muscade fraîchement râpée, à ajuster en fonction des goûts