Rahmfladen mit Hähnchen, Spargel und Hollandaise

Teig

• 400 g Weizenmehl Type 405
• 150 g Dinkelmehl Type 630
• 20 g Sauerteig-Extrakt (z. B. von Seitenbacher)
• 20 g frische Hefe, grob zerbröselt
• 2 TL Salz
• 300 g Wasser

Belag

• 250 g Hähnchenbrust, in Stücken (ca. 1 cm)
• ¾ TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• ½ TL Paprika rosenscharf
• 500 g Wasser
• 300 g Kartoffeln, festkochend, in Würfeln (ca. 2 cm)
• 120 g rote Zwiebeln, halbiert
• 400 g Crème fraîche
• 4 - 5 Spritzer Zitronensaft
• ½ TL Paprika edelsüß
• 250 g Spargel, grün, unteres Drittel geschält, holzige Enden abgeschnitten, in Stücken (3 cm)

Hollandaise und Fertigstellung

• 20 g Wasser
• 5 - 10 g Zitronensaft
• 175 g Butter, in Stücken
• 4 Eigelb
• ¼ TL Salz
• 1 - 2 Prisen Pfeffer