Hirschrücken mit Spekulatiuskruste, Kürbiscreme und Ofengemüse

Vorbereitung

• 60 g Weißwein
• 30 g Balsamico, hell
• 5 Wacholderbeeren
• 8 Pimentkörner
• 2 Nelken
• 1 TL Thymian
• 2 TL Majoran
• ¼ TL Zimt, gemahlen
• 2 EL Salz und etwas mehr zum Würzen
• 2 ½ TL Pfeffer und etwas mehr zum Würzen

Ofengemüse

• 200 g Möhren, in Stiften (2 x 5 cm)
• 200 g Porree, in Ringen (3 cm)
• 100 g Sellerie, in Stiften (2 x 5 cm)
• 200 g Pastinaken, in Stiften (2 x 5 cm)
• 100 g frische Pilze, in Scheiben (2 cm)
• 3 EL Öl
• 1 EL Honig

Hirsch und Kruste

• 800 g Hirschrücken, sehnenfrei
• 2 EL Öl
• 100 g Spekulatius
• 80 g Butter, in Stücken
• 2 Eigelb
• 50 g Paniermehl

Kürbiscreme und Fertigstellung

• 400 g Hokkaido-Kürbis, in Stücken
• 450 g Kartoffeln, mehligkochend, in Stücken (3 cm)
• 60 g Milch
• 50 g Butter, weich, in Stücken
• 3 - 4 TL Senf
• ½ TL Muskat