Eine gute Sauce ist das A und O bei einem Gericht: Sie kann es mit kontrastierenden oder ergänzenden Aromen aufwerten oder Farbe und Textur hinzufügen, um das sensorische Erlebnis zu steigern. Emulsionen können kalt oder heiß, herzhaft oder süß und glatt oder texturiert sein. Mit dem Thermomix® lassen sich diese oft schwierigen und empfindlichen Saucen ganz einfach zubereiten.
Für Emulsionen werden zwei Zutaten vermischt, die sich nicht so einfach kombinieren lassen (daher gerinnen diese Saucen häufig). Zur Verbindung der Mischung wird ein Emulgator, in der Regel Ei, verwendet.
Vinaigrette: Alles, was du für deinen Salat mit Gemüse benötigst. Erstelle deine eigenen Dressings mit dem Grundrezept für das Petersilien-Knoblauch-Dressing. Probiere unterschiedliche Arten von Öl und Essig aus und füge Gewürze und Aromen deiner Wahl hinzu. Du kannst eine Vinaigrette auch als Marinade für Fleisch oder Fisch verwenden.
Mayonnaise: Eine kalte Emulsion, die traditionell mit Eigelb emulgiert wird. Probiere alternativ eine vegane Variante vegane Mayonnaise, bei der Sojamilch als Emulgator verwendet wird oder bleibe bei der klassische Mayonnaise. Für eine besondere Note sorgen aromatische Kräuter oder gehackter Knoblauch.
Eine Vinaigrette kann durch einfaches Emulgieren aller Zutaten gleichzeitig hergestellt werden. Für eine Mayonnaise wird das Öl sehr langsam auf den Deckel des Mixtopfs gegossen, wobei es in einem dünnen Strahl auf das drehende Messer tropft, um eine Emulsion zu erzeugen.
Zabaglione: Dies ist die wohl berühmteste Schaumsauce aus Eigelb. Sie ist in der Regel süß und wird aus Zucker, Wein (meistens Marsala) und Eigelb zubereitet. Sie kann pur zu Löffelbiskuits serviert werden oder als süße Sauce frisches Obst oder ein Stück Kuchen verfeinern. Probiere die Cidre-Sabayon zu gedünsteten Äpfeln oder die herzhafte Zitronen-Zabaglione zu Spargel oder Fisch.
Sauce Hollandaise: Diese aus Zitronensaft, Eigelb und Butter zubereitete klassische Sauce wird gerne zu Fisch, pochierten Eiern oder gedünstetem Spargel gereicht. Verfeinere diesen Klassiker mit einer Prise Cayennepfeffer oder frischen Kräutern, um deine eigenen Gerichte abzurunden. Für eine Sauce Maltaise ersetzt du den Zitronensaft einfach durch Blutorangensaft.
Sauce Béarnaise: Die mit Schalotten, Estragon, Zitronensaft, Eigelb und Butter zubereitete Béarnaise passt perfekt zu einem Sous-vide gegarten, rosa Rindersteak.
Wenn du Saucen vorab zubereitest, decke sie mit hitzebeständiger Frischhaltefolie ab, wobei diese direkt auf der Oberfläche aufliegen sollte, damit sich keine Haut bildet.
