Pan raíz de parmesano, aceitunas y nueces con masa madre (larga fermentación)

Masa madre de manzana y trigo

• 150 g de agua
• 10 g de pie de masa de manzana y trigo
• 150 g de harina de fuerza

Masa principal

• 250 g de agua fría
• 350 g de harina de fuerza
• 1 trozo de levadura prensada fresca del tamaño de un guisante (1 g)
• 2 cucharaditas de sal (10-12 g)
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 50 g de queso parmesano en trozos
• 20 aceitunas negras sin hueso en mitades
• 10 nueces peladas en trozos