Frangipane aux poires

Pâtisserie

• 120 g de beurre coupé en dés puis congelé pendant 30 minutes
• 180 g de farine de blé plus un supplément pour épousseter
• 40 g de sucre glace
• 1 pincée de sel de mer
• 1 jaune d'oeuf de l'œuf moyen
• 3 c. à café d'eau

Poires

• 500 g d'eau
• 3 poires (p. ex. Conférence ou Comice) pelées, coupées en deux, évidées (environ 320 g)

Garniture à la frangipane

• 1 citron uniquement des épluchures fines de la peau
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de beurre, doux
• 2 oeufs, de taille moyenne (53-63 g)
• 120 g d'amandes en poudre
• 15 g de farine de blé

Glaze

• 1 c. à soupe de confiture d'abricot, fondue