Handbrot mit Schinken und Käse

Poolish

• 120 g Dinkelmehl Type 630
• 150 g Wasser
• 1 g frische Hefe, erbsengroß

Brotteig und Fertigstellung

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 250 g Wasser und etwas mehr zum Bestreichen und Benetzen
• 10 - 12 g Salz
• 5 - 6 g frische Hefe, zerbröselt
• 5 g Zucker (optional)
• 75 g Bergkäse, in Stücken
  oder 75 g Gouda, in Stücken
• 75 g Cheddar, in Stücken
  oder 75 g Emmentaler, in Stücken
• 80 g Schinkenspeck, gewürfelt (5 mm)
• Wasser zum Benetzen
• 250 g Schmand zum Servieren
• 1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen, zum Servieren (optional)