Pâtes au cacao façon tiramisu

La sauce caramel au café

• 250 g de sucre en poudre
• 100 g d'espresso, refroidi
• 1 c. à café de jus de citron
• 30 g de beurre demi-sel froid, en un seul morceau
• 130 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 1000 g d'eau
• 2 c. à soupe de vinaigre

Les pâtes au cacao

• 200 g de farine de blé T 55, et un peu pour le plan de travail
• 2 c. à soupe de sucre glace
• 3 c. à soupe de cacao en poudre sucré
• 100 g d'eau, et de l'eau bouillante pour la cuisson des pâtes
• 1 c. à soupe d'huile de noisette

La chantilly au mascarpone et le montage

• 50 g de sucre en poudre
• 100 g de mascarpone
• 300 g de crème liquide 35% m.g., bien froide
• les graines d'1 gousse de vanille
• cacao en poudre non sucré
• crêpes dentelle, type Gavottes®, au chocolat