NOVEMBRE - Osso-buco presque comme celui de ma maman - Eric Guérin

La viande

• 6 tranches de jarret de veau (200 g chacun env.)
• 1 c. à café de sel de Guérande
• 6 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 50 g d'huile d'olive
• 100 g d'oignon, coupé en deux
• 130 g de carotte, coupée en morceaux
• 2 gousses d'ail
• 1000 g de fond de veau, ou 2 c. à soupe de jus de veau déshydraté dilué dans 1000 g d'eau
• 100 g de jus d'orange
• 1 c. à soupe de sauce d'huître
• 100 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux

Le risotto de topinambour

• 1000 g de topinambours, coupés en morceaux
• 2 bulbes de fenouil, coupés en morceaux
• 100 g d'oignon, coupé en deux
• 200 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 3 pincées de sel de Guérande, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre noir fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 1 c. à soupe de sauce d'huître

Les moules

• 100 g d'eau
• 300 g de moules fraîches, préalablement nettoyées

Les condiment et dressage

• 30 g de cacahuètes crues, non décortiquées
• 50 g de moutarde du Vexin
• main de Bouddha (optional)
• 20 g de fenouil, coupé en fines tranches
• 2 brins d'aneth frais, équeutés