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Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail

Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail
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Zubereitung 40 Min
Gesamt 1 Std. 30 Min
6 portions
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Zutaten

  • 140 g de sel
  • 2000 g d'eau
  • 1000 g de filets de lotte, sans peau et sans arêtes préalablement parés
La farce aux champignons
  • 1 échalote
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
  • 300 g de champignons de Paris frais
  • 50 g de beurre
  • sel à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
Le condiment noisette
  • 1 échalote
  • 100 g de noisettes entières torréfiées
  • 10 g d'huile d'olive
  • 1 piment oiseau frais
  • 150 g de vin blanc
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g trompettes-de-la-mort séchées
  • 10 g de moutarde à l'ancienne
  • sel ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu ajuster en fonction des goûts
Le condiment d'ail
  • 1 tête d'ail séparée en gousses
  • eau pour blanchir l'ail
  • 300 g de crème liquide 35% m.g.
  • sel à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
Le jus champignons-sarrasin
  • 20 g d'huile d'olive
  • 50 g de sarrasin
  • 2 clous de girofle
  • 3 baies de genièvre
  • 3 grain de poivre de la Jamaïque
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
  • 100 g de vin blanc
  • 800 g d'eau
  • 10 g de moutarde à l'ancienne
  • 300 g de panais coupé en morceaux de taille adaptée à la grande goulotte
Le dressage
  • 500 g d'eau

Schwierigkeitsgrad

einfach

Nährwerte pro 1 portion

Natrium 9168 mg
Protein 35.4 g
Kalorien 3098.5 kJ / 740.6 kcal
Fett 47.8 g
Ballaststoff 9 g
Gesättigte Fettsäuren 18.2 g
Kohlenhydrate 40.1 g

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