Quenelles nature sauce nantua

Les quenelles nature

• 150 g d'eau
• 150 g de lait
• 70 g de beurre, coupé en morceaux
• 1 c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 200 g de farine de blé
• 4 œufs

La sauce nantua

• 16 écrevisses fraîches et crues
• 60 g d'échalotes, coupées en deux
• 1 branche de cerfeuil frais
• 50 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
• 30 g de cognac
• 20 g de farine de blé
• 2 c. à café de concentré de tomate
• 900 g d'eau
• 200 g de crème liquide 35% m.g.
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts