Kalbsleberwurst im Glas

• 1000 g Wasser

Brühe und Fleisch

• 120 g Möhren, in Stücken (3 cm )
• 160 g Sellerie, in Stücken (3 cm)
• 120 g Porree, in Stücken (3 cm)
• 1000 g Wasser
• 850 g Schweinebauch, ohne Schwarte
• 1 frisches Lorbeerblatt, mehrfach eingeschnitten
• 3 Gewürznelken
• 3 Pimentkörner
• 10 g Salz
• 250 g Schweinefleisch, mager, sehnenfrei (z.B. Nuss)
• 400 g Kalbsleber, geputzt

Fertigstellung

• 2 TL schwarze Pfefferkörner
• 3 TL Majoran, getrocknet
• 1 Muskatblüte (Macis), teelöffelgroß
• 5 Kardamomkapseln, ausgelöste Kerne
• 1 TL Korianderkörner
• ½ TL Kümmel, ganz
• ½ TL Chiliflocken
• 15 g Salz
• 100 g Schalotten, halbiert