Entenbrust mit Rotkohl und Selleriepüree

Name: Entenbrust mit Rotkohl und Selleriepüree
Prep time: 55 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 600 g Rotkohl; 160 g Salz; 150 g Rotwein; 150 g Balsamico; 150 g Apfelsaft, alle Sorten; 4 schwarzer Pfeffer, ungemahlen; ½ Stück Sternanis; 1 Nelken; 1 Lorbeerblatt, getrocknet; 520 g Knollensellerie; 3320 g Wasser; 4 Entenbrüste, mit Haut, ohne Knochen; 260 g Milch; 260 g Crème Fraîche, mit 30 % Fettgehalt; 10 g Salz; 140 g Randensaft; 120 g Butter; 20 g Maisstärke (z. B. Maizena)

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Zubereitung 55 Min

Gesamt 2 Std. 10 Min

4 Portionen

Zutaten

Rotkohl Strunk entfernt, in Stücken
600 g
Salz
160 g
Rotwein
150 g
Balsamico
150 g
Apfelsaft, alle Sorten
150 g
schwarzer Pfeffer, ungemahlen
4
Sternanis
½ Stück
Nelken
1
Lorbeerblatt, getrocknet
1
Knollensellerie geschält, in Würfeln (3 cm)
520 g
Wasser
3320 g
Entenbrüste, mit Haut, ohne Knochen (ca. 200 g pro Stück, von überschüssigem Fett befreit)
4
Milch
260 g
Crème Fraîche, mit 30 % Fettgehalt
260 g
Salz
10 g
Randensaft
140 g
Butter kalt, in Stücken
120 g
Maisstärke (z. B. Maizena)
20 g