Topfensoufflé mit Himbeersabayon und -Sorbet

Himbeersorbet

• 450 g Himbeeren, frisch oder aufgetaut
• 120 g Wasser
• 100 g Zucker
• 35 g Zitronensaft, frisch gepresst

Soufflés

• Butter zum Einfetten
• 40 g Zucker, etwas mehr zum Ausstreuen
• 3 Eier (je 53-63 g)
• 1 Vanilleschote
• 1 Prise Salz
• 250 g Topfen, 20% Fett
• 125 g Sauerrahm
• 20 g Maisstärke
• 2 TL Vanillezucker
• 4 TL Zitronenschale, gerieben

Himbeersabayon und Fertigstellung

• 100 g Weißwein, süßlich
• 25 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Eidotter
• 1 TL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 50 g Himbeeren, frisch oder aufgetaut