Forelle | Wurzel | Tapiokakaviar | Rauch

Name: Forelle | Wurzel | Tapiokakaviar | Rauch
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 Portionen
Ingredients: 75 g Verjus; 800 g Wasser; 20 g Tapiokaperlen; 250 g Suppengemüse; 1 Frühlingszwiebel; 100 g Stangensellerie; 40 g Wermut; 70 g Weißwein, trocken; 1 Lorbeerblatt, getrocknet; 1 Wacholderbeere; 5 schwarze Pfefferkörner; 1 ½ TL Meersalz; 250 g Karotten; 150 g Gelbe Rüben; 1 Lauchstange; 100 g Petersilienwurzeln; 6 Forellenfilets, geräuchert; 200 g Butter; ¾ TL Rauchsalz; 1 Msp. weißer Pfeffer, gemahlen; 2 Eidotter

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Zubereitung 50 Min

Gesamt 1 Std. 20 Min

6 Portionen

Zutaten

Verjus
75 g
Wasser
800 g
Tapiokaperlen klein
20 g
Suppengemüse (z.B. Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Petersilienwurzel), in Stücken
250 g
Frühlingszwiebel in Stücken (ca. 2 cm)
1
Stangensellerie in Stücken
100 g
Wermut (z.B. Noilly Prat)
40 g
Weißwein, trocken
70 g
Lorbeerblatt, getrocknet
1
Wacholderbeere
1
schwarze Pfefferkörner
5
Meersalz
1 ½ TL
Karotten in Streifen (ca. 7 mm)
250 g
Gelbe Rüben in Streifen (ca. 7 mm)
150 g
Lauchstange in Ringen (ca. 5 mm)
1
Petersilienwurzeln in Streifen (ca. 7 mm)
100 g
Forellenfilets, geräuchert (ca. 700-900 g)
6
Butter in Stücken
200 g
Rauchsalz
¾ TL
weißer Pfeffer, gemahlen
1 Msp.
Eidotter
2