Xiao Long Bao (chinesische Teigtaschen)

Beef Jelly

• 1000 g Rinderbeinscheiben, mit Knochen (ca. 2-3 Stück)
• 40 g Öl
• 100 g Zwiebeln, geachtelt
• 90 g Möhren, in Scheiben
• 30 g Sellerie, in Stücken
• 50 g Porree, nur das Weiße, in Ringen
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• 20 g Ingwer, frisch, in dünnen Scheiben
• 1 rote Chilischote, frisch, halbiert, entkernt
• 200 g Rotwein, trocken
• 900 - 1000 g Rinderfond, z. B. von Lacroix®
• 1 TL Salz
• 10 Pfefferkörner, schwarz
• 2 Stängel Zitronengras, längs halbiert, in Stücken (ca. 2 cm)
• 2 Kaffir-Limettenblätter, frisch
• 4 Blätter Gelatine
• Wasser, kalt, zum Einweichen

Teig

• 350 g Mehl und etwas mehr zum Bearbeiten
• 175 g Wasser
• 1 TL Salz

Sojasud

• 100 g Schalotten
• ½ rote Chilischote, frisch, entkernt
• 2 Stängel Zitronengras, in Stücken (5 mm)
• 40 g Ingwer, frisch, in dünnen Scheiben
• 20 g Koriander, abgezupft
• 40 g Sesamöl, geröstet
• 60 g Sojasauce
• 100 g Sweet-Chili-Sauce
• 30 g Ketjap Manis
• 300 g Wasser
• Öl zum Einfetten

Füllung und Fertigstellung

• 10 g Koriander, abgezupft, und etwas mehr zum Bestreuen
• 2 Knoblauchzehen
• 400 g Hackfleisch, gemischt, grob zerzupft
• 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
• ¼ TL Ingwer, gemahlen
• ½ TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 TL Sesamöl, geröstet, und etwas mehr zum Bestreichen
• 20 g Paniermehl
• 1 EL Sojasauce
• 1 Eigelb
• 500 g Wasser