Steinbutt auf Chablis-Gemüse mit Estragonsauce und Sahne-Porree-Kartoffeln

Steinbutt und Chablis-Gemüse

• 1 Steinbutt, ganz, frisch, ausgenommen (3-3,5 kg)
• Salz zum Würzen
• 200 g Zwiebeln, geachtelt
• 300 g Möhren, in Scheiben (0,5 cm)
• 300 g Porree, in Ringen (0,5 cm)
• 1 Flasche Chablis (0,7 l)
• 400 g Fischbrühe (siehe Tipp)
• 2 - 3 EL Olivenöl

Sahne-Porree-Kartoffeln

• 600 g Kartoffeln, festkochend, in mundgerechten Stücken
• 250 g Sahne
• 1 TL Salz
• ¼ TL Pfeffer
• 400 g Porree, in Ringen (0,5 cm)
• 3 Prisen Muskat

Estragonsauce

• 3 Stängel Estragon, abgezupft
• 300 g weiße Grundsauce (siehe Tipp)