Kaum ein Lebensmittel ist weltweit so verbreitet und zugleich so vielfältig wie Brot. Mit jedem Bissen wird spürbar, dass Balance der Schlüssel ist. Komm mit auf eine Brotreise rund um die Welt – mit Sauerteig, mit Hefe oder ganz ohne beides – und entdecke die Vielfalt von Brot aus dem Thermomix®.
Brot ist wie ein Reisepass voller Orte und Erinnerungen – Kümmel, der an Marrakesch erinnert, Mohn, der Krakau wachruft. Jeder Laib trägt seine eigene Reise in der Krume. Mal ist Hefe mit am Tisch, mal kommen wir ganz ohne sie aus. Mal spricht der Dampf für sich. Doch ganz gleich, wie Brot erzählt wird – es verlangt immer nach denselben Zutaten: Zeit und Sorgfalt. Nimm ein Stück davon mit und schreibe die Geschichte weiter; der Tisch wird auf dich warten, wenn du zurückkehrst.
Ob frisch oder trocken – die Faustregel ist einfach: etwa drei Teile frische Hefe auf einen Teil Trockenhefe nach Gewicht. Wer Hefe mit etwas Sorgfalt behandelt, wird reich belohnt. Hefeteige mögen es sanft: möglichst unter 45°C und bei einer Geh-Temperatur von etwa 23 bis 26°C. Direkten Kontakt zwischen Hefe und Salz gilt es zu vermeiden, und auch Milch, Eier und Butter machen den Teig zwar besonders reichhaltig, lassen ihn aber langsamer aufgehen. Mit etwas mehr Zeit entwickeln sich diese Teige dafür umso schöner. Feiern wir das mit köstlichen Broten und Brötchen – darunter auch der Roscón de Reyes, ein festliches Gebäck, das zeigt, dass sich Geduld wirklich auszahlt.
Manche Tage beginnen schon am Vortag. Ein Poolish besteht aus gleichen Teilen Mehl und Wasser, ergänzt durch nur wenig Hefe. Rund zwölf Stunden gereift, entwickelt er feine Aromen, verbessert die Elastizität des Teigs und unterstützt eine knusprige Kruste. Besonders gut eignet er sich für Weizenteige, kann aber auch Roggenmischteige wunderbar ergänzen.
Manchmal nimmt dieses kleine Stück vom Morgen eine andere Form an. Eine Biga ist fester, mit nur 40 bis 60 Prozent Wasser und einer winzigen Prise Hefe. Sie ruht idealerweise 12 bis 16 Stunden bei kühlen 15°C – oder zunächst kurz bei Raumtemperatur, bevor sie über Nacht im Kühlschrank weiterreift. So sorgt sie bei Ciabatta für eine offene, unregelmäßige Krume und entfaltet ihre Stärke auch in reichhaltigeren Teigen wie Brioche oder Plundergebäck.
Und dann ist da noch die Autolyse – die vielleicht einfachste Form von Magie: nur Mehl und Wasser, die 15 bis 45 Minuten ruhen dürfen. So verkürzt sich die Knetzeit, der Teig wird dehnbarer und das Brot erhält eine weichere, feinere Krume. Diese Vorbereitungen sind wie das Decken des Tisches vor dem Eintreffen der Gäste – kleine Handgriffe, die alles, was danach kommt, müheloser wirken lassen.
Und dann ist da noch der sanfte Rhythmus des Dampfgarens. Im Norden Chinas zeigt Mantou, wie milde Hitze aus Teig etwas beinahe Wolkenleichtes entstehen lässt. Aus Mehl, Wasser und etwas Hefe hergestellt, darf der Teig ruhen, bis er luftig und leicht ist, und wird anschließend gedämpft, bis er weich und glatt ist.
Mal kommen solche Teige schlicht daher, mal mit Vollkorn, Milch, Süßkartoffel oder Kürbis. Und manchmal sorgt ein kurzes Anrösten nach dem Dämpfen noch für einen feinen Kontrast zwischen zarter Kruste und weichem Inneren.
In Österreich ist der vertrautere Klassiker eher der Germknödel. Er ist zwar kein Brot im eigentlichen Sinn, folgt aber einem ähnlichen Gedanken: Ein einfacher Teig wird mit Ruhe, Wärme und Dampf zu etwas Luftigem und Wohltuendem. Vielleicht liegt genau darin sein Reiz – in dieser stillen Verwandtschaft zu all den gedämpften Spezialitäten aus anderen Teilen der Welt.
Es ist ein anderer Weg zum Wohlgefühl, doch dieselbe Sorgfalt begleitet auch hier jeden Schritt.
Wenn Brot ein Reisepass wäre, dann schenke dir eine Tasse Tee ein – denn es warten noch viele weitere Stempel. Bagels wurden zuerst gekocht und erst dann gebacken, lange bevor sie zum Frühstücksklassiker großer Städte wurden: außen zäh, innen weich und wie gemacht zum Füllen.
Batbout aus Marokko ist ein grießbetontes Fladenbrot aus der Pfanne, perfekt zu Tajine oder als schnelles Sandwich. Ciabatta bringt mit seiner hohen Teigausbeute, der offenen Krume und der knusprigen Kruste genau die richtige Bühne für eine saftige Scheibe Tomate. Focaccia schmeckt nach Ligurien: reich an Olivenöl, belegt mit Rosmarin, Zwiebeln oder Oliven und wie geschaffen dafür, am Tisch in Stücke gerissen und geteilt zu werden.
In Griechenland gehört das mit Sesam bestreute Koulouri zum Straßenfrühstück dazu – knusprig und zart zugleich. Mexikos Pan de Muerto ist weich, duftend und voller Novemberstimmung, mit feinen Noten von Anis und Orange. Naan, an die Wände des Tandoor gedrückt, landet oft noch dampfend auf dem Tisch und glänzt mit Butter oder Ghee.
Dann sind da noch kräftige Brote aus dem Herzen Europas: österreichisches Bauernbrot mit seiner aromatischen Krume und der kräftig gebackenen Kruste, gemacht für Butter, Aufstriche, Käse oder eine gute Jause. Irisches Sodabrot kommt ganz ohne Gärung aus und erwacht allein mit Natron und Buttermilch zum Leben. Dazu kommen Pita und Tortillas, die zeigen, dass selbst flache Brote voller Leben sein können – ob als Tasche aus dem heißen Ofen oder warm von der Platte für Tacos.
Vorteige und Hauptteige:
Mit dem Modus „Wasser erhitzen“ bringst du Wasser zuverlässig auf die richtige Temperatur und schaffst so beste Voraussetzungen für Hefe und Sauerteig.
Fermentieren:
Modus "Dampfgaren":
Gleichmäßiges Kneten/Mischen:
Und dann: eine noch warme Scheibe nehmen, in eine Serviette hüllen und zurück in den Tag gehen. Vielleicht führt sie dich über Gewürze nach Marrakesch, über Saaten nach Krakau oder einfach nur ein Stück weiter durch die eigene Nachbarschaft. Wohin sie dich auch begleitet – trag die Geschichte weiter. Der Tisch wird auf dich warten, wenn du zurückkehrst, und in der Krume ist immer Platz für einen weiteren Stempel.
